Line Holdal jobber som ernæringsveileder. Hun har en brennende interesse for helse og ikke minst matglaging. Hun skriver i spalten "Livsstil" i ANs ukesavis BodøBy.

Rødsei er tradisjonskost som er i fare. Vi må snu trenden.

Den siste tiden har vi kunne lese at gammelsalta sei (rødsei), en minst 200 år gammel mattradisjon fra Salten, er i ferd med å dø ut. En av grunnene til dette er Mattilsynets strenge regler.

Det er ikke bare rødsei som blir berørt av et rigid regelverk.

Melkeprodukter pasteuriseres og homogeniseres. Dette forandrer proteinene og flere enzymer, blant annet laktase som skal bryte ned laktose. Dette fører til at mange sliter med å bryte ned melkesukkeret laktose og melkeproteinet kasein.

Hadde vi fått ferskmelk og upasteuriserte melkeprodukter ville det vært enklere å fordøye, og ikke minst er det mye mer næringsrikt.

I fisk er det en melkesyrebakterie som heter planetarium. Når den får fiskeblod å spise, lager den tre flyktige syrer som virker sterkt antibiotisk. De jobber hardt og dreper bakterier før de splitter seg selv og forsvinner. Det er blitt gjort analyse av rødsei ved hermetikklaboratoriet i Stavanger som viste at rødsei ikke inneholdt noe som er farlig for oss. Fisken renser seg selv, så lenge den blir lagt ned i riktige forhold.

Rødsei er en av få matvarer som er naturlig fermentert. Mat som er fermentert har et høyt innhold av vitaminer, et økt enzymnivå, samtidig som den har antibiotiske egenskaper.

Fermentering og melkesyregjæring har i årtusener blitt brukt for å konservere og foredle matvarer. Nok en viktig tradisjon som står i fare for å forsvinne.

Selv fermenterer jeg både drikke, kål, ketsjup med mer.

Skulle jeg fulgt mattilsynets råd hadde jeg heller inntatt kjøpeketsjup tilsatt sukker, dårlig salt og eddik.

Håpet er at vi igjen begynner å interessere oss for hvor maten vi spiser kommer fra, bruke hele dyret vi har tatt livet av, og tar vare på våre mattradisjoner. Men da må instanser som Mattilsynet spille på lag, og få et annet fokus.

Debatten som har rast den siste tiden ser jeg på som et sunnhetstegn.

Det er fortsatt mange som brenner for tradisjoner og ekte mat. For rødseien sin ble det en lykkelig slutt. Mattilsynet har snudd på flisa og endret regelverket. Da er det opp til oss å bringe tradisjonene videre.

Heldige meg har 10 kilo med deilig fermenter rødsei i garasjen, og jeg sier ikke hvor jeg bor.

Rødsei:

Dette trenger du: 5–600 g rødsei Bacon Gulrot Kål Poteter

Stuing:

2 ss klarnet smør 1 stor gulrot ½ hodekål 2 ss jyttemel 1 pakke kremfløte 1 dl kraft Salt Pepper Sitron

Legg fisken i kaldt vann over natten. Rens seien og skjær i serveringsbiter. Kok opp fisken og slå vannet av. Koke opp igjen i nytt, friskt vann. La fisken trekke cirka 10 minutter. Kok gulrotbitene og kål til de er myknet. Hell av vann. Smelt så 2 -3 ss klarnet smør i en kjele på middels varme. Ha i jyttemelet, rør godt med en visp. Tilsett fløte og kraft og rør godt. La dette putre en stund, smak til med salt, pepper og sitron. Når du har fått smaken og konsistensen du ønsker, rører du inn grønnsakene. Server gammelseien med stuing, bacon og potet mens alt er rykende varmt.

Smil fra Line