Restauranten i Dronningens gate var Trond Svendgårds andre etablering i Bodø. Den første, Lysthuset, debuterte med et brak i VGs spalter. Men da den større, og mer innbydende Svendgårds åpnet, var det takk og farvel til Lysthuset.

De nye eierne ble Konseptpartner AS med 51 % (Tord Kolstad, Erik Tostrup og Alf Mangor Johannessen), Trond Svendgård selv med 33, og Glittertind Invest AS (Geir Are Jensen) med 16. Det har vært en hyggelig butikk siden starten.

Exit Trond

Men Rognans mesterkokk var snart moden for andre oppgaver. Etter først å ha vært assistent til Charles Tjessem da han tok gull i Bocuse d'Or i 2003, ble han en del av det norske kokkelandslaget, og forlot etter hvert Bodø helt for å starte Front på Aker Brygge. I hans sted har en annen saltdaling, Andreas Spørck, regjert over både restaurant og gryter.

Utgått på dato?

– Jeg har vært her siden starten, og begynner å nærme meg ti år i bransjen. En undersøkelse viser at en kokk har en levetid på seks år, så jeg er langt over holdbarhetsdatoen, sier han.

Det merkes ikke. På verken mat eller omsetning. Den har ligget stabilt rundt 8 millioner, og i 2006 omsatte Svendgårds for ca. 8,5, og eierne sitter igjen med en million. Hva skyldes de gode tallene?

– Vi har et jevnt sig av gjester hele uken. Midt i uka er tiden for forretningsfolk og kurs- og konferansegjester, mens mannen i gata tar med seg partneren og besøker oss i helga.

– Dessuten arrangerer vi en rekke selskaper i andre etasje, pluss at det går mye catering i helgene. Vi har fokus på kvalitet i alle ledd, og det setter folk pris på.

– Hvorfor jobber du 60-70 timer i uka?

– Jeg trives svært godt, miljøet er bra og mat er mitt liv. Bare ikke hjemme. Jeg lager aldri mat hjemme.

Mange kokker

Svendgårds kjøkken tar ingen snarveier. Klokka åtte begynner arbeidsdagen. Da kokes kraft, det bakes brød og sauser skal lages. Fiskehandleren skal besøkes, når man ikke eksperimenterer med nye retter. Og kjøttrettene er fra nesten utelukkende økologiske produsenter.

– Vi skifter meny fem ganger i året. Det er etter hvert blitt en utfordring å komme opp med nye retter og sauser. Derfor har jeg alltid med meg en liten notisblokk i lomma, og når vi er på restauranter i inn- eller utland, snakker jeg med kokkene og noterer ned oppskrifter. Det blir det nye retter av, sier Spørck.

Sju stykker har sitt arbeid på kjøkkenet. Tre utdannede kokker og fire lærlinger. De rekrutteres lokalt, eller så bytter man med Front i Oslo. Ni årsverk genererer restauranten totalt, og da har vi tatt med seks i serveringen.

Kulinarisk gimmick

Svendgårds har vært pionerer. De var de første som startet med tørrfisk som hovedrett, og det er en rett de aldri kommer til å fjerne fra menyen. Lammeskanken blir heller ikke rørt.

– Og så var vi de første til å servere fersk kongekrabbe.

– Hvor er den nå?

– Vi fikk for mye problemer med akvariet. Det fungerte rett og slett ikke. Døde kongekrabber ble en dyr gimmick. Men vi har den på menyen ennå, bare i en litt annen form.

Vinkartet

Skal man pukke på noe etter å ha spist en fabelaktig breiflabb med eggekrem og blåskjellsaus, samt farsert okserullade, så er det prisingen av enkelte viner. Svendgårds har et fyldig vinkart, men å ta 595,- og 645,- for hhv. Valpolicella Ca' la Bionda og Chianti Rufina Selvapiana, er hinsides. Innkjøpsprisene tatt i betraktning.

Vinkartet er Vibeke Hagen Sortlands domene.

– Vi tilbyr vinpakker til 295,- og da får du fire glass vin. I utgangspunkt kan gjestene velge blant alle vinene på kartet, men det sier seg selv at de aller dyreste vinene blir tilsvarende dyre i glass. Derfor plukker jeg ut tre-fire merker og tilbyr dem i glass.

– Men vi er fleksible, og folk skal få det de vil ha. Innholdet i kartet forandres hele tiden, og "overliggere" har vi samlet i lite skattkammer.

Konklusjon: Byens beste mat. Men vinkalkylene må kikkes litt på.